Restaurante Maito

Calle 50, Panamá

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Fish Sauce Madness: un diario de uso diario

A veces me encuentro vertiendo una botella de salsa de pescado, sin discriminar mucho la marca o el país de origen, sobre los ingredientes más extraños. He hecho michelada de fish sauce (un toque de limón, salsa de pescado y cerveza), salsa pomodoro a la umami, cordero con salsa de pescado, caldos, mayonesas, aliolis, hongos, kétchup, ceviches. En pocas palabras, se lo hecho a todo lo pueda, muchas veces sin revelar mi ingrediente secreto, para no llenarle la cabeza de estigmas a la persona a la que le estoy cocinando, de alusiones a pescado o a cosas pudriéndose, a ingredientes que no se deben mezclar. Cuando me preguntas que le eché, y contesto “amor” *SPOILER ALERT*, probablemente le puse fish sauce.

La clave del fish sauce está en su sutileza, se usan pocas gotas o se disfraza en azúcar y limón como el “nuoc cham” vietnamita, el sabor a pescado debe ser imperceptible. Debe tener el propósito de elevar los ingredientes, de agregar umami, de ser una patada fuerte de sabor. Desde hace años y ya décadas pasadas, se ha hablado mucho del umami, el quinto sabor misterioso que de repente se viralizó y se convirtió en parte de nuestro idioma diario. Hay un umami mainstream: salsa soya, kétchup, quesos, MSG, Doritos y comida chatarra de todo tipo, y un umami más refinado, hongos, algas, kimchi, y mi querido fish sauce. Todos estos ingredientes funcionan como bloques o fundamentos de sabor, se van sumando uno sobre otro hasta llegar a una bomba umami. 

Cuando pensamos en umami, pensamos en kétchup y el mundo Heinz, la conquista del MSG (hasta que se volviera un ingrediente tabú y usado a escondidas como un ingrediente entre mil en comidas procesada), la revolución de la salsa soya (el mundo de “Big Seafood”, Rev.Moon, la explosión astronómica de restaurantes de sushi a nivel mundial). Pero el fish sauce también tuvo su periodo de gloria, fue parte del mainstream, de la cultura culinaria popular. Garum era un condimento popular en el imperio romano, y los chinos lo conocían como “koechiap” que como palabra evoluciono a “kétchup” y se refería a cualquier salsa de pescado conservado, apreciado por su largo tiempo de conserva y su forma de agregar sabor. (Ketchup evoluciono a salsas con anchoas, luego hongos y nueces, hasta terminar de definirse como palabra como esa salsa empalagosa de tomate dulce que nos gusta hoy en día.)

En mi percepción, el olvido del fish sauce, con la fuerte excepción del sureste asiático donde reina como ingrediente supremo, se debe a un estigma que nació en algún momento sobre mezclar pescado con otros ingredientes, el mismo estigma que permanece hoy en día. Pero eso está cambiando, y muchos cocineros y gente como yo, están desasociando el fish sauce del pescado y utilizándolo como un “umami sauce”, para agregar sabor en pequeñas dosis a ingredientes comunes de todos los días. Chefs como Rene Redzepi, de Noma, están también jugando con variaciones de Garum como “Chicken Wing Garum” y “Shrimp Garum”, que buscan capturar el mismo efecto umami sin el uso del pescado y con otras características particulares de sabor.

Para empezar a experimentar con fish sauce, recomiendo agregar una cucharada a la salsa pomodoro para pasta, incorporar un par de gotitas en una vinagreta tradicional o a base de yogurt, echarle nuoc cham a ensaladas y stir fries asiáticos, usar un par de gotas para la base para sazonar cordero y pescado, agregar un toque a cualquier ceviche, darle un kick a diversos encurtidos, como si fuera caldo en el agua del couscous o el arroz, y un sinfín de otros usos. El fish sauce combina muy bien con ingredientes ácidos, frutales y cítricos e ingredientes dulces como miel, azúcar y sirope. Con el uso rutinario, poco a poco el ingrediente revelara su potencial, hasta convertirse en esos ingredientes que, como el amor, son indispensables para toda cocina.

Manuel Ferrer

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